Cusco - musée du chocolat

Nous avions visité le musée du chocolat à notre arrivée à Cusco, passionnant, et nous avions envie d'apprendre à en faire...

Malheureusement, cela représentait un petit budget trop conséquent pour nous deux !


Et bien, pour assouvir les désirs de monsieur le cuisinier en chef, on casse la tirelire (non, même pas vrai, des fois il faut se faire plaisir, et puis 70 soles, c'est pas la mort non plus) pour qu'il puisse passer 2 heures aux fourneaux et de régaler pendant un super cours enrichissant !

Explications suivantes par Robin, apprenti chocolatier.


Le chocolat on en mange vraiment souvent, et surtout chez nous en France (3eme pays consommateur de chocolat en 2010, sauf nous, petits français perdus à l'autre bout du monde, mais on arrive à le supporter :)),

BUT HOW IT'S MADE ? COMMENT EST-IL FAIT ?


Le Choco Museo de Cusco (http://peru.chocomuseo.com , d'ailleurs créé par un français ) est un musée qui permet de tout connaître sur cette délicieuse gourmandise...


Le cours de cuisine, auquel j'ai participé, se décompose en 3 parties :
La théorie sur l'arbre, les cocasses, la récolte et l'exploitation de celles-ci ;
La pratique de la torréfaction jusqu'au moulage ;
Et la dégustation ( en fait, plusieurs durant la pratique ;-p).

Pour que vous aillez une meilleure idée du processus de fabrication, je vous ai mis un schéma plutôt clair en image.


Ainsi, nous avons commencé à travailler à l'étape de la torréfaction des fèves de cacao (étape n°7 sur le schéma) dans un pot en terre-cuite, récipient déjà utilisé par les mayas et incas (bon pas celui-là exactement, mais bref, du même genre),
puis nous avons poursuivi par le broyage à la main (à l'aide pilon en grès, alors que le professeur nous a montré, juste après que l'on se soit acharné sur nos fèves, une machine beaucoup plus efficace que nous pour cette transformation !) des fèves torréfiées pour obtenir une pâte de cacao.

Ensuite, ce fut le moment de déguster différents chocolats chauds.
Le premier de type incas, avec la pâte de cacao + de l'eau chaude + du piment + du sang !
Non, c'est une blague, les habitudes ont changé depuis l'époque des Incas.
Nous avons donc oublié ce dernier ingrédient, qui permettait de donner de la couleur à la boisson et des vertus particulières. Ce mélange était bu par les guerriers ou les chefs pendant les cérémonies d'hommage aux dieux.

Le second, de type espagnol, apparu plus tard après l'arrivée des Conquistadors en Amérique du Sud, à base de pâte de cacao + lait chaud + cannelle + clous de girofle + sucre (qui n'est pas utilisé pour sucrer la boisson mais pour rehausser le goût du cacao) et c'est incontestablement ma préférée.

Puis, nous nous sommes remis au travail après de nouvelles explications sur les étapes du malaxage, du broyage (une nouvelle fois, mais cette fois-ci, pour obtenir une pâte fine), du conchage (qui dure 24h pour développer les saveurs et parfum du cacao) et le tempérage qui demande une grande maîtrise (appelé aussi cristallisation, pour donner la brillance au chocolat et évite qu'il blanchisse au bout de 5 jours).
Cependant, nous n'avons pas réalisé ces phases durant le cours, car elles sont trop longues.

Nous avons donc remis la main à la pâte pour le mélange entre le chocolat et une trentaine d'ingrédients pour créer nos chocolat comme on les aime ( j'avais pour consigne d'en faire aux amandes et au lait si possible pour Chloé, ce que j'ai evidement fait ) :

M&m's, Oreo, amande, coca, poudre de lait (rien à voir avec le chocolat au lait traditionnel, comme l'indique le schéma), menthe, noix du Brésil, Quinoa (une variétés qui est croustillante lorsqu'elle est séchée ) sont ceux que j'ai sélectionné !

En même temps, nous avons procédé au moulage après avoir réparti dans les petits moules tous ces ingrédients entiers ou broyés selon nos préférences. Nous avons coulé le chocolat par dessus pour laisser le tout reposer une heure au réfrigérateur.

Mon cours de deux heures se terminait donc là, mais je devais revenir une heure après pour récupérer mes petits chocolats refroidis !
Au moment du démoulage, l'odeur du chocolat rendait la tentation insoutenable mais je devais en ramener pour Chloé qui m'avait attendue en lisant sagement sur un banc au soleil l'après-midi, et qui n'a pas participée à ce cours.


Enfin, nous avons pu goûter mes délicieuses créations en dessert ! Miam ! Yummi !


Ce fut vraiment une très bonne expérience !!